XXXX酒店餐厅管理制度

XXXX酒店 餐厅 管理 制度 一、点餐前训导会制度 餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会，训导会由餐厅经理主持，开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下： 1．检查出勤情况。 2．小结上餐工作，褒优批劣。 3．传达上级的指示或通知。 4．把开餐时的注意事项提醒员工注意。 5．讲解每周特色菜品和洒水知识，口头考核上餐讲解的知识。 6．分工指派工作。 7．检查员工仪表仪容及应配备的用具（笔、打火机、开酒器）。 二、宴会准备工作会议制度 宴会任务下达至餐厅后．餐厅经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前餐厅的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加的情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下： 1.阐明宴会的基本情况： (1）宴会的主办人和邀请的对象； (2）宴会的席数和参加的人数； (3）宴会举行的时间和地点； (4）宴会举办的形式； (5)宴会的级别和收费标准； (6)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求； (7)宴会进行的服务程序； (8)举办宴会的意义； (9)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。 2．阐明宴会前餐厅物品准备的内容： (1) 桌椅配备的要求； (2) 餐具配备的要求； (3) 布草配备的要求； (4) 酒水和烟草准备的要求； (5) 配备电器设备及其他设施的要求； (6) 餐厅设备设施的检修情况。 3．了解宴会菜单的内容及其服务要求： 菜单内容； 菜单中风味菜肴的特点和名菜典故； 菜肴与配料的配搭； 出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。 4．指派任务及分工： (1) 宴会准备工作的分工； (2) 宴会服务工作的分工； (3) 宴会清场工作的分工。 三、餐具使用和保存的规定 1．玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。 2.瓷器皿经洗净消毒后由服务员分类存放进餐具柜中。 3.每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，以免流失。 4.餐具如有破损，应立即拣出。 5.餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制。每月盘点一次，并根据破损的数目填写相应损耗表报餐厅部，补齐数量。 四、餐厅布草管理制度 1．各餐厅备有布草记录本，记录每日布草的更换情况及周转数目。 2．为防止布草流失，要将多余的布草保存好，需要时再按所需取用。 3．布草应注意及时清