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食品“胀袋”原因及预防措施

食品 餐饮 管理 制度 管理制度 DOCX   3页   下载0   2024-10-26   浏览23   收藏0   点赞0   评分-   901字   6.00
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湿湿
什么是胀袋? 胀袋是微生物在食品袋中分解食物中的有机物质产生气体,是食品变质的外观表现。 一般来说,未添加防腐剂的情况下,真空包装的肉制品最容易出现“胀袋”,液态奶制品次之,动植物油脂含量高的再次。过保质期或低温保存的食品未按要求温度保存,都有可能发生“胀袋”。 产生原因及预防措施? 人-操作不当,质量意识薄弱 ✘ 内包间掉地半成品继续包装 ✘ 未杀菌产品流到下一道工序 ✔ 提高工作人员的素质和强化质量控制的意识,建立全面质量管理体系,积极推行质量控制活动,充分发挥能动性; ✔ 进入车间前更换工作服、洗手消毒,工作服每天集中清洗、烘干后消毒 ✔ 特别是关键控制点的操作员工的持续培训 机-杀菌设备的温度、时间、压力等存在偏差 ✘ 杀菌设备管道水垢严重,热分布不均匀,冷点位置产品杀菌效力不足 ✘ 温度、压力等读数偏高,实际达不到标准要求 ✔ 每年检定温度计、压力表等; ✔ 每年、新安装或者维修之后的杀菌设备在使用之前,应由专业机构进行热分布测试和热穿透试验; ✔ 生产前空釜试机 料-原料污染或交叉污染 ✘ 已消毒物料经原料仓进入内包间 ✔ 原料使用前预处理,如:内包材用臭氧、紫外灯等方式充分杀菌 ✔ 车间现场生、熟分区,生区物料和人员不能直接进入熟区 ✔ 原料、成品不能混放 ✔ 车间的人流、物流通道和进出口防虫害设施设置合理 ✔ 盛装原料、半成品的容器,与原材料、半成品直接接触的工器具不得直接放在地面,须放置于托盘或台面上 ✔ 各仓库先进先出,及时剔除不符合质量和卫生标准的原料和成品 法-杀菌前停留时间过长,监控方式不合理 ✘ 杀菌过程温度、压力监控以设定值为准,实际水银温度计、压力表读数偏低 ✔ 新产品投产前需要验证杀菌工序温度、时间、压力等参数设定合理性; ✔ 杀菌前工序紧密配合,转运时间尽量缩短,避免微生物增殖; ✔ 合理监控杀菌过程温度、时间、压力等参数,如:温度应以水银温度计为准,恒温全程温度应大于设定值,压力值应以压力表示值为准 ✔ 严格按照杀菌公式控制降温时间 环-生产车间卫生、洁净度不达标 ✘ 内包间操作台、设备存在卫生死角,有霉点 ✘ 南方梅雨季节湿度偏高,仓库无除湿机 ✔ 根据各工序不同的要求,采用不同的空气洁净度等级 ✔ 定期对车间操作台、地面、墙壁、天花板和门等进行清 洁
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