食品微生物基础知识简介
1食品中的微生物1食品中微生物的主要来源
来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。
来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。
来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。
来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。
2微生物污染食品的主要途径
通过水污染：
水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。
通过空气污染：
空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。
通过人及动物而污染：
人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：
应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。
2 食品中微生物的控制
控制食品微生物超标的三原则
预防——不接触细菌
控制——抑制细菌的繁殖
杀灭——杀菌、消毒
1预防措施
加强环境卫生管理：
1 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁
2 粪便进行无害化处理，保持周围卫生
3 污水进行无害化处理，并合理排放
4 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作
5 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
加强食品卫生的管理：
1 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。
2 生产车间布局合理，无交叉污染。
3 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。
个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健
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