饭店产品的动态调整与产品创新
一、饭店产品的动态调整
由于宾客需求和市场竞争情况的变化，饭店产品应不断推出新品种，以保持动态的竞争优势
（一）饭店产品动态调整的原则
1、根据宾客的要求调整
（1）确定饭店现有设施是否适应宾客的需求，那些设施需要更新、改进和调整
（2）确定饭店客房、餐厅等部门家具、用品和设备是否需要增添、更新或取消
（3）分析各部门的服务工作组织是否有效，那些部门需要加强服务员的组织工作，增加人员配置，那些部门服务人员利用不足
（4）分析现有的各服务项目是否能满足宾客的需要，是否需要增添或取消，那些服务质量使客人不满意，应如何改进
2、根据饭店的营利性进行调整
饭店在增设、更改、更新设备和服务时，除了考虑宾客需要外，还需要考虑为饭店带来盈利。要预测未来增加的收益是否大于购置设备所花的成本
（二）饭店产品动态调整策略的运用
1、对产品进行分类
可根据其销售量和盈利状况划分为四个类型
其类型特点及调整经营策略见下表
序号
类型
特点
调整与经营策略
1
高销量高利润
产品边际利润贡献
高于
产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率
高于
产品平均应该接受的销
售率
（1）通过遵循严格的作业规程保持菜肴质量
（2）将这类菜的名称放在菜单的显著位置
（3）测试销售价格弹性。如弹性小于1，则可提价，
（4）利用建设性的推销技术
2
高销量低利润
产品边际利润贡献
低于
产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率
高于
产品平均应该接受的销售率
（1）提高销售价格
（2）将这类菜的名称放在菜单不显著的位置上
（3）将更多的需求量转移到边际利润贡献高的产品上去
（4）降低产品成本
（5）减少每道菜的分量
（6）从菜单上删除，以免影响其它高利润产品的销售
3
低销量高利润
产品边际利润贡献
高于
产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率
低于
产品平均应该接受的销售率
（1）把对其他产品的需求量转移到这类产品上来
（2）降低价格以增加销售量，从而增加销售额
（3）增加新的价值到这类产品上去，以增加吸引力
4
低销量低利润
产品边际利润贡献
低于
产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率
低于
产品平均应该接受的销
售率
（1）从菜单上删除
（2）提价，这样至少能保证较高的边际贡献
（3）降低成本
二、饭店产品的创新
（一）饭店产品创新的涵义与新产品的类型
饭店产品创新的含义
所谓创新就是把一种从来没有
饭店产品的动态调整与产品创新