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食品中常见的19种微生物污染

食品 餐饮 管理 制度 管理制度 DOCX   9页   下载0   2024-10-26   浏览39   收藏0   点赞0   评分-   4087字   6.00
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1、大肠菌群
大肠菌群,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪
便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超
标,表示食品受动温血动物的粪便污染,其中典型大肠杆菌为粪便近期污染,其他
菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致:肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌
霉菌,是丝状真菌的俗称,意即"发霉的真菌",它们往往能形成分枝繁茂的菌
丝体,但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出
一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在,它比较青睐于温暖潮湿的环境,一有合适的环
境就会大量的繁殖,必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径,就可以摆
脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染,降低食品的食用品质外,还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对
人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍
等。
3、酵母
酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科
单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,有的对食品加工有益,
如发酵粉、酿酒酵母,有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌,只要在合适的环境就会快速繁殖。
吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能发生酵
母菌感染。
4、金黄色葡萄球
金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,隶属于葡萄球菌属,有“嗜肉菌"
的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中
都可找到。因此,食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡
萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,
可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。
5、沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只
对动物致病,也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起
的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便
污染食品,可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙
门氏菌引起的食物中毒常列榜首。
沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏
菌食物中毒全年都可发生,吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的
牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐腹痛、头痛、畏寒和腹泻
等,还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡,延续时
2~3d,平均致死率为 4.1%。
6、志贺氏菌
志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌,
在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。
志贺氏菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。引起食物中毒的志
贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。主要发生在夏秋季,引起中毒的食品主要是热肉制品
等。
志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。潜伏期一般 10-14h。症状为
剧烈腹痛、腹泻(水样便,可带血和粘液)、发热、里急后重显著。严重者出现痉
挛和休克。
7、溶血性链球菌
溶血性链球菌又称沙培林,对热和化学清毒剂均敏感,常引起扁桃体、咽部、
中耳等感染。亦为肾盂肾炎、产褥热、猩红热的病原体。
一般来说,溶血性链球菌常通过以下途径污染食品:
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1、大肠菌群 大肠菌群,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标,表示食品受动温血动物的粪便污染,其中典型大肠杆菌为粪便近期污染,其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致:肠道传染病、食物中毒等。 2、霉菌 霉菌,是丝状真菌的俗称,意即"发霉的真菌",它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。 霉菌在我们的生活中无处不在,它比较青睐于温暖潮湿的环境,一有合适的环境就会大量的繁殖,必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径,就可以摆脱霉菌的污染。 霉菌对食物的污染,降低食品的食用品质外,还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称,一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,有的对食品加工有益,如发酵粉、酿酒酵母,有的为致病菌。 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌,只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒,有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌,隶属于葡萄球菌属,有“嗜肉菌"的别称,是革兰氏阳性菌的代表,可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在,空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此,食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只对动物致病,也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪 便污染食品,可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。 沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受
食品中常见的19种微生物污染