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食品微生物及无菌知识培训

食品 餐饮 管理 制度 管理制度 DOCX   5页   下载0   2024-10-26   浏览20   收藏0   点赞0   评分-   4087字   6.00
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微生物及无菌知识培训
一、前言
我们所生活的环境中,到处都存在着大量的微生物。在一般空气中,微生
物达 800~ 3500 个/m
3
,在土壤中达 1~500*10
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个/g,在严重污染的水中可达 10
7
个/mL。( 饮用水要求细菌总数≤100 个/mL,大肠杆菌≤3 个/mL。经水塔或贮水
池贮存后,短期内可繁殖至 10
5
~ 10
6
个/ml。)人的头皮上有 140 万个/cm
2
,两手
上约有 4~40 万个,1g 指甲污垢 38 亿个,1g 粪便可达 10~1000 亿个。
可以说微生物是无处不在,无处不有。许多以前被人们认为是极端(高温、
高压、强酸、强碱、低温等)甚至是致死的环境,现在已发现生活着各种类型的
微生物(称为极端微生物)。事实说明,微生物有特别顽强的生存、繁殖和变异能
力来适应环境。
微生物种类繁多,有的对人有益,有的有害,有的无益也无害。但在药品
生产过程中,不可能对环境中的各种微生物加以区别对待,为保证食品的安全有
效,需要对其进行控制。空气中的微生物多数附着在灰尘上,或以芽孢形式悬浮
于空气中,1μm 以下者处于悬浮状态,10μm 以上者会逐渐沉下来而形成菌尘。
所以也要对尘粒进行控制。
人是洁净室最大的污染源,占 90%左右。一般男性每人每分钟向周围排放
1000 个以上的含菌粒子,女性为 750 个以上。穿无菌服时,静止时的发菌量为
10~ 300 个/min,一般活动时发菌量为 150~ 1000 个/min,行走时发菌量为 900~
2500 个/min。咳嗽一次发菌量为 70~700 个/min,喷嚏一次为 4000~60000 个/min。
所以在洁净室中,人的数量和活动应有特别严格的限制。
二、微生物简介
微生物在自然界中的分布极为广泛,空气、土壤、江河、湖泊、海洋等都
有数量不等、种类不一的微生物存在。在人类、动物和植物的体表及其与外界相
通的腔道中也有多种微生物存在。
绝大多数微生物对人类和动、植物的生存是有益而必需的。自然界中氮、
碳、硫等多种元素循环靠微生物的代谢活动来进行。例如空气中的大量氮气只有
依靠微生物的作用才能被植物吸收,土壤中的微生物能将动、植物蛋白质转化为
无机含氮化合物,以供植物生长的需要,而植物又为人类和动物所利用。因此,
没有微生物,植物就不能新陈代谢,而人类和动物也将无法生存。
另一方面,中极少数微生物引起的传染病发病快、死亡率高、传播迅速、
传播范围广,严重危害着人民健康。
微生物是广泛存在于自然界的一群体形微小 (直径小于 1mm)、结构简单、
肉眼看不见,必须借助光学或电子显微镜放大数百至数万倍才能观察到的生物。
需要说明的是,微生物是一个比较笼统的概念,界线有时非常模糊。如单细胞藻
类和一些原生动物也应算是微生物,但通常它们并不放在微生物中进行研究。
微生物具有以下特点:①体积小,面积大;②吸收多,转化快(2000 倍体重
/h) ;③生长旺,繁殖快(20min 分裂一次) ;④易变异,适应强;⑤分布广,种类
多(10 万种以上)。
微生物按其结构、化学组成及生活习性等差异可分成三大类:
1.真核细胞
细胞核的分化程度较高,有核膜、核仁和染色体;胞质内有完整的细胞器(如
内质网、核糖体及线粒体等)。真菌属于此类型微生物。
2.原核细胞
细胞核分化程度低,仅有原始核质,没有核膜与核仁:细胞器不很完善。
类微生物种类众多,有细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体和放线菌。
3.非细胞型
没有典型的细胞结构,亦无产生能量的酶系统,只能在活细胞内生长繁殖。
体积微小,能通过除菌滤器。病毒属于此类型微生物。
三、微生物的形态结构
1.细菌(原核单细胞生物)
细菌按形状可分为:球菌(0.5~2μm) 、杆菌(长 1~5μm, 0.3~1μm) 和
螺形菌(大小与杆菌相似)。
按革兰氏染色法染色的不同,分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。革兰氏
阳性菌的细胞壁表面含较多的磷壁酸,会产生外毒素,如金黄色葡萄球菌;革兰
氏阴性菌的细胞壁表面多含脂蛋白和脂多糖,会产生内毒素(即热原),如大肠杆
菌。
细菌一般有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核,有的还有荚膜、鞭毛、菌
毛和芽胞等特殊结构。
细菌一般为无性繁殖,以二分法繁殖,儿十分钟或 1~2 小时分裂次。
资料:关于芽孢
在温度逐渐降低或营养缺乏时,芽胞杆菌属(如炭疽杆菌)及梭状芽胞杆菌
属(如破伤风杆菌)能在菌体内形成一个折光性很强的不易着色小体,称为芽胞,
芽胞是处于休眠状态的细菌,并非细菌的繁殖体,当环境适宜时,可恢复生长繁
殖。
芽胞在自然界分布广泛,要注意防止污染。芽胞的抵抗力强,对热力、干
燥、辐射、化学消毒剂等理化因素均有强大的抵抗力,用一般的方法不易将其条
死。有的芽胞可耐 100C 沸水煮沸数小时。
杀灭芽胞最可靠的方法是高压蒸汽灭菌。当进行消毒灭菌时往往以芽胞是
否被杀死作为判断灭菌效果的指标。
2.霉菌(丝状真菌的通称,真核多细胞生物)
霉菌是真菌的一部分。在培养基上长成绒毛状或棉絮状的菌丝体的真菌统
称为霉菌。
霉菌细胞呈狭长的管状,称为菌丝,菌丝直径比细菌、放线菌大, 2~10um。
菌丝分枝连接,交错集合在一起的总体称为菌丝体。
霉菌大多数是多细胞微生物,菌丝细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞
核和各种细胞器组成。细胞壁很薄,往往在表面产生色素,使菌落出现各种颜色。
霉菌靠孢子繁殖,有无性繁殖和有性繁殖两种方式,以无性繁殖为主。有
些真菌可用酿酒造酱,或用于发酵生产柠檬酸、葡萄糖酸、酶、抗生素(如青霉
素、头孢菌素) ;少数真菌能引起各种真菌病。真菌产生的真菌毒素(如黄曲霉素)
有毒。
3.酵母菌(真核单细胞生物,属真菌)
酵母菌以单细胞存在,呈圆形、卵圆形和香肠形,比细菌天,细胞长 5~ 30um,
1~5um。细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核和各种细胞器等。
酵母菌的增殖分无性繁殖和有性繁殖两个阶段,有三种方式:芽殖、裂殖、
孢子生殖。
酵母菌是重要的工业微生物,用于酿酒,生产单细胞蛋白、B 族维生素、
酸、辅酶 A、细胞色素 C 等。一般对人体无害。
4.放线菌(原核单细胞生物)
放线菌有生长发育良好的菌丝体,呈分枝状,菌丝宽为 0.2~1.2um,革兰氏
阳性。其内部构造与细菌相似,无完整的细胞核。菌落常星幅射状,因此称放线
菌。
繁殖方式为无性孢子 繁殖。最适 pH6.7~7.5, 温度 25~ 30°C。
放线菌可用于生产抗生素、维生素和酶类,少数可引起人畜放线菌病。
5.病毒
病毒是一类体积十分微小,结构简单,只含一种核酸(DNA RNA),没有产
生能量的酶系统,只能在活细胞内以复制方式增殖的非细胞型微生物。病毒在自
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微生物及无菌知识培训 一、前言 我们所生活的环境中,到处都存在着大量的微生物。在一般空气中,微生物达800~ 3500个/m 3 ,在土壤中达1~500*10 8 个/g,在严重污染的水中可达10 7 个/mL。( 饮用水要求细菌总数≤100个/mL,大肠杆菌≤3个/mL。经水塔或贮水池贮存后,短期内可繁殖至10 5 ~ 10 6 个/ml。)人的头皮上有140万个/cm 2 ,两手上约有4~40万个,1g指甲污垢38亿个,1g粪便可达10~1000亿个。 可以说微生物是无处不在,无处不有。许多以前被人们认为是极端(高温、高压、强酸、强碱、低温等)甚至是致死的环境,现在已发现生活着各种类型的微生物(称为极端微生物)。事实说明,微生物有特别顽强的生存、繁殖和变异能力来适应环境。 微生物种类繁多,有的对人有益,有的有害,有的无益也无害。但在药品生产过程中,不可能对环境中的各种微生物加以区别对待,为保证食品的安全有效,需要对其进行控制。空气中的微生物多数附着在灰尘上,或以芽孢形式悬浮于空气中,1μm以下者处于悬浮状态,10μm以上者会逐渐沉下来而形成菌尘。所以也要对尘粒进行控制。 人是洁净室最大的污染源,占90%左右。一般男性每人每分钟向周围排放1000个以上的含菌粒子,女性为750个以上。穿无菌服时,静止时的发菌量为10~ 300个/min,一般活动时发菌量为150~ 1000个/min,行走时发菌量为900~ 2500个/min。咳嗽一次发菌量为70~700个/min,喷嚏一次为4000~60000个/min。所以在洁净室中,人的数量和活动应有特别严格的限制。 二、微生物简介 微生物在自然界中的分布极为广泛,空气、土壤、江河、湖泊、海洋等都有数量不等、种类不一的微生物存在。在人类、动物和植物的体表及其与外界相通的腔道中也有多种微生物存在。 绝大多数微生物对人类和动、植物的生存是有益而必需的。自然界中氮、碳、硫等多种元素循环靠微生物的代谢活动来进行。例如空气中的大量氮气只有依靠微生物的作用才能被植物吸收,土壤中的微生物能将动、植物蛋白质转化为无机含氮化合物,以供植物生长的需要,而植物又为人类和动物所利用。因此,没有微生物,植物就不能新陈代谢,而人类和动物也将无法生存。 另一方面,中极少数微生物引起的传染病发病快、死亡率高、传播迅速、传播范围广,严重危害着人民健康。 微生物是广泛存在于自然界的一群体形微小 (直径小于1mm)、结构简单、肉眼看不见,必须借助光学或电子显微镜放大数百至数万倍才能观察到的生物。需要说明的是,微生物是一个比较笼统的概念,界线有时非常模糊
食品微生物及无菌知识培训